Qual o pH ideal para carne de consumo?

Qual o pH ideal para carne de consumo?

8 a 6 Já o Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 1981), recomenda como parâmetro ideal os valores de pH entre 5,8 a 6,2 adequados para o consumo de carne bovina, sendo que, valores acima de 6,4 apresentam estágio inicial de decomposição.

Qual o pH das carnes?

O Laboratório Nacional de Referência Animal - LANARA considera carne para consumo, aquela que apresenta valores de pH entre 5,8 a 6,2.

Como medir o pH da carne?

O phmetro é um dos principais equipamentos utilizados no controle de qualidade. A importância do pH para a qualidade da carne é extrema, o pH pode detectar anomalias durante o abate de carnes. Um phmetro pode ser de bancada, de bolso ou portátil.

Qual o pH final ideal para que a carne seja considerada de boa qualidade?

Dessa forma, para um melhor efeito do processo, é importante que ocorra acidificação adequada da carne, ou seja, o pH final deve estar entre 5,4 e 5,8. Durante a maturação há um aumento do pH, mas este valor não deve ser superior a 6,0 a fim de não ocorrer contaminação microbiana.

Qual a consequência do abaixamento do pH no músculo?

A combinação de pH baixo/musculatura quente provoca a desnaturação das proteínas, especialmente das miofibrilas, responsáveis pela retenção de água na carne. A conseqüência deste efeito é o aparecimento de músculos pálidos, flácidos e que perdem muita água.

Quais fatores influenciam na composição da carne?

Alguns parâmetros como: genótipo, alimentação, sexo e idade podem determinar características especificas a carne (Guerrero et al., 2013a; Guerrero et al., 2013b; Rotta et al., 2009). A idade em que o animal é abatido irá influenciar a composição da carcaça, ou seja, a razão osso/carne/gordura (Rotta et al., 2009).

Quem é o responsável pelo abaixamento do pH no músculo?

Como não há mais fluxo sanguíneo, o ácido láctico produzido se acumula no músculo. Conseqüentemente, há um declínio do pH no músculo post mortem essencialmente ligado à quantidade de glicogênio presente no músculo no momento do abate.

Como medir o pH da Kombucha?

Existem formas de testar a acidez do Kombucha durante a sua produção. Nas farmácias e casas especializadas são comercializadas fitas para teste de pH. O pH deve variar entre 2.5 e 3.5. O suco de um limão por exemplo tem pH 2.0 em média.

Como medir pH do salame?

O pH pode ser medido de duas maneiras: por papel de tornassol (às vezes chamado de tiras de teste de pH) ou por um medidor de pH e eletrodo.

Quais as características sensoriais da carne sofrem influência do pH final da carne?

Conclui-se que ofator determinante para o valor do pH na carne é a quantidade de ácido lático post mortem da carne produzido a partir do glicogênio muscular durante a glicólise anaeróbia, e elevada ou baixa concentração do pH afeta na maciez, cor e na capacidade de retenção de água.

Qual o pH da carne de frango?

• O pH da carne de frango diminui devido à formação ácida, onde a carne de peito deve apresentar pH final entre 5,7 e 5,9.

Qual a cor da carne?

• A cor da carne está relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Estas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e têm a possibilidade de reagir com oxigênio, alterando a cor da carne.

Qual a qualidade da carne?

• A qualidade da carne é dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade de resfriamento (figura 1) após o abate, sendo que as velocidades das reações bioquímicas são reduzidas em baixas temperaturas (Vieira, 1999). É identificada através de parâmetros físico-químicos, tais como: aparência, textura, suculência, pH, sabor entre outros.

Quais são as propriedades da carne fresca?

• F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP [email protected] As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o comerciante, a atração para o consumidor e a adequação para processamento posterior.