São fatores que interferem na oxidação de lipídeos em alimentos?

São fatores que interferem na oxidação de lipídeos em alimentos?

A oxidação lipídica é influenciada por uma série de fatores, tais como: composição de ácidos graxos do óleo, luz, temperatura, concentração e tipo de oxigênio, presença de antioxidantes, metais de transição, pigmentos, entre outros (VELASCO; DOBARGANES, 2002).

Quais são os principais produtos secundários da oxidação dos lipídios?

Os principais produtos finais da oxidação lipídica compreendem os derivados da decompo- sição de hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos.

O que é oxidação de frutas?

A oxidação de um alimento é um tipo de reação química que ocorre por diversos fatores. Já notou que, por exemplo, quando se corta maçã, pera, batata, batata-doce ou banana, a parte exposta adquire uma cor escura rapidamente? Isso acontece pela exposição ao oxigênio somada às enzimas presentes nessas frutas.

Como evitar a oxidação dos alimentos?

A segunda forma de evitar, é proteger a parte exposta com o auxílio de plástico filme, por exemplo, essa barreira física irá inibir o processo de oxidação. Ambos os recursos são capazes de aumentar a vida útil do alimento, possibilitando que seja armazenado por mais tempo.

Quais substâncias inibem a oxidação das gorduras?

O tocoferol, por ser um dos melhores antioxidantes naturais é amplamente aplicado como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturados12.

Por que a ingestão de produtos da oxidação lipídica?

• Por outro lado, a ingestão de alimentos que contenham produtos da oxidação lipídica também representa risco toxicológico crônico ao ser humano. 2 OXIDAÇÃO LIPÍDICA INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO A oxidação dos constituintes lipídicos é uma reação importante que limita a vida de prateleira de vários alimentos.

Como a oxidação dos lipídios pode causar alterações na coloração?

• Além do aroma rançoso, a oxidação dos lipídios pode causar alterações na coloração devido a reações com os pigmentos, especialmente os carotenóides, com os intermediários reativos, chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica.

Qual o papel dos lipídios na dieta?

• Assim, pode-se afi rmar que os lipídios da dieta desempenham importante papel no risco de desenvolvimento de diversas doenças crônicas (BERTOLINO et al., 2006). Durante o processamento e o armazenamento de alimentos que contém lipídios em sua constituição, o principal mecanismo de deterioração é a oxidação lipídica que pode tornar o alimento

Por que alimentos com elevado teor de lipídios são perecíveis?

• Alimentos com elevado teor de lipídios são altamente perecíveis devido, principalmente, à ocorrência de processos oxidativos aos quais os óleos estão expostos (SILVA, ASCHERI e SOUZA, 2010). A oxidação dos constituintes lipídicos constitui reação importante que limita a vida-de-