Quais são os objetivos básicos do processamento de carnes?
Quais são os objetivos básicos do processamento de carnes?
O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos produtos e a redução de problemas de perecibilidade, transporte e armazenamento, devido sua ação sobre as enzimas e microrganismos de caráter degradativo, prolongando a vida de prateleira.
O que é processo de cura na fabricação de presunto?
A cura é um processo muito antigo que realiza na perna do porco transformações profundas que lhe dão conservação e apetência para o consumidor: a conservação visa obter estabilidade para o produto, de modo a poder manter-se à temperatura ambiente sem riscos de alteração e sem perigo para a saúde; a apetência é- lhe ...
Para que serve o sal de cura número 1?
Sal de cura denominado do tipo 1 serve para curas rápidas, como linguiças frescas, presunto cozido e salsichas cozidas, que precisam de uma ação imediata pois logo serão consumidos. Sal de cura denominado do tipo 2 serve para curas longas, como salame, coppa e presunto cru.
Quais são os métodos de cura da carne?
- Na prática são utilizados vários métodos de introdução dos ingredientes de cura nas peças de carne. Constitui no processo combinado. O pernil pode ser curado injetando a salmoura via arterial, seguido por injeção intramuscular e finalmente serem submersos em salmoura ou receberem salga por cobertura.
Como é feita a cura?
- Cura é o processo inicial, de “salva” do alimento. Ela é feita com sal e açúcar com o objetivo de retirar o excesso de água, já que é nesse ambiente que as bactérias se criam. Em seguida vem a defumação.
Qual o peso final do processo de cura?
- As quantidades permitidas no processo de cura precisam estar baseadas na carne inicial do processo e não no produto final, que pode ser mais pesado por conter água e outros ingredientes. O uso do peso final como base de cálculo pode acarretar em quantidades excessivas.
Como funcionam os agentes de cura da carne?
- Os cálculos dos agentes de cura são baseados no peso da carne in natura utilizada na receita. O nitrito de sódio e o nitrato de sódio, após serem convertidos em óxido nítrico, funcionam reagindo quimicamente com a mioglobina da carne.
