Qual a função da água na massa?

Qual a função da água na massa?

Água. A água é um dos principais ingredientes do pão, sem ela seria impossível a formação da massa, pois é ela quem hidrata a farinha, assegurando a união das proteínas que darão origem ao glúten, propicia um meio adequado para o desenvolvimento da atividade enzimática e determina a consistência da massa.

Quais as funções da utilização da água na elaboração de produtos e como deve ser utilizada?

É válido mencionar, ainda, que, além desses processos principais, a água também atua no controle da consistência e da temperatura da massa (por meio do resfriamento ou do aquecimento), no controle da palatabilidade e da maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução dos sais.

Porque colocar água gelada na massa de pão?

O gelo faz um resfriamento da massa do pão, e com a diminuição da temperatura, preserva-se o tempo de fermentação e a rede de glúten. Assim utiliza-se a água, um dos principais ingredientes do pão, no estado físico sólido, ou seja, como gelo.

Como esticar a massa de pão?

• O seu propósito é dar força e redistribuir a temperatura. Quando esticamos a massa, estamos trabalhando ainda mais as ligações do glúten, alongando e fortalecendo-as. Além do mais, em uma produção de pão com muitos quilos de massa, como em uma padaria, durante a fermentação o exterior da massa aquece mais depressa do que o interior.

Como preparar uma massa básica de pão?

• Para preparar uma massa básica de pão, deve-se misturar apenas farinha, água, sal e fermento. Parte do trabalho deixa-se para o fungo presente no fermento: ele utiliza amido e açúcares da farinha em reações químicas que resultam na produção de alguns outros compostos importantes no processo de crescimento da massa.

Como é feito o porcionamento da massa?

• É o porcionamento da massa em unidades, podendo ser feito manualmente ou por equipamento específico. É importante que as porções tenham tamanhos uniformes para o melhor aproveitamento da massa e a apresentação do produto final.

Por que os pães estão diariamente na mesa?

• Afinal, os pães estão diariamente na mesa ­— e nos corações — da maioria das pessoas, e para se destacar no mercado é preciso oferecer os produtos mais saborosos e de melhor qualidade.