Como ocorre o processo de rancidez oxidativa?
Como ocorre o processo de rancidez oxidativa?
A rancidez oxidativa ocorre em lipídios contendo ácidos graxos insaturados, que podem sofrer oxidação formando aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e hidrocarbonetos, os quais identificam o fenômeno da rancidez, que representa importante causa de rejeição de produtos pelo consumidor, podendo provocar alterações na sua ...
Quais são as etapas da oxidação lipídica?
A oxidação lipídica é constituída de três fases principais: a iniciação, a propagação e a terminação (SEVANIAN & HOCHSTEIN, 1985). As reações de iniciação da oxidação de gorduras podem ser promovidas por dois grupos de fatores (SLATER et al., 1987): 1) pelo impacto ou absorção de energia e 2) por reações redox.
Qual é a origem desse tipo de rancificação?
- Sendo o mais comum, esse tipo de rancificação – também conhecido como oxidação lipídica – é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O 2 atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço.
Qual a melhor maneira de prevenir a rancificação?
- Sendo a maneira mais comum de prevenir esse tipo de rancificação, os antioxidantes são aditivos alimentares que agem contra a oxidação dos alimentos. Eles funcionam como uma espécie de escudo contra a ação degradadora do O 2, representando uma alternativa bastante utilizada na indústria alimentícia.
Quais produtos são afetados pela rancificação?
- Por conta de sua composição, como é de se esperar, é uma das grandes afetadas pela rancificação, assim como os produtos feitos com ela. Outros exemplos que podemos mencionar são a carne, margarina, oleaginosas (como amêndoas, pistache, castanha de caju), leite e chocolate.
Quais são as fontes de rancificação mais comuns?
- Cada um, em suas particularidades, promove reações com as gorduras e induz à formação das más características já citadas anteriormente. Dentre essas duas fontes de rancificação, temos a oxidativa (pela ação do oxigênio) como a mais frequente na indústria alimentícia. Apesar disso, hoje irei explicar os dois tipos.
