Como fazer fermento natural no inverno?
Como fazer fermento natural no inverno?
No caso do fermento natural, deve-se levar em conta o sabor e a acidez do pão. Esse período em que a massa passará no frio irá favorecer a produção de ácidos acéticos. Nos processos que são usados fermentos industrial e/ou a combinação do fermento natural, a temperatura ideal para o retardamento da massa é de 3-4C.
Por que a massa do pão não está crescendo?
- Tudo está indo bem, até que você descobre que a massa do pão não está crescendo. Esse é um problema comum para muitos padeiros amadores: você se esforça tanto para fazer um pão com um bom formato, mas o fermento parece ter saído de férias. Felizmente, é algo até que fácil de diagnosticar e resolver.
Como acrescente farinha para massa de pão?
- Acrescente mais farinha se necessário: uma proporção de 60% de farinha para 40% de líquido costuma ser boa para massas de pão, portanto acrescente o necessário para equilibrar. Sove a mistura de fermento ativo na massa e deixe crescer em um lugar quente e úmido.
Qual o recipiente adequado para a massa crescer?
- Não a perturbe enquanto ela estiver crescendo, principalmente se ela for particularmente úmida. Use o recipiente adequado. A panela, o cesto de fermentação ("banneton") ou a assadeira usada farão a diferença. Se forem muito grandes, a massa não tem o que empurrar ao crescer, portanto não crescerá para cima.
Por que os pães fracassam em forno frio?
- Muitos pães fracassam em um forno frio. O grande problema com fermentos de ativação lenta para pão é que a massa é sovada para ativar o glúten e as proteínas, tornando-se elástica e macia.
