Por que que o queijo fica azedo?
Por que que o queijo fica azedo?
O que é esse azedume Sabe-se que o gosto azedo ou amargo, deve-se não somente à formação, mas, sobretudo, ao acúmulo de peptídeos específicos geralmente insolúveis ou apolares de peso molecular baixo, durante o processo de decomposição proteica que se caracteriza na maturação do queijo.
Porque o queijo fresco fica borrachudo?
Borrachudo por prensagem insuficiente. Farinhoso pode ser pelo excesso de soro, ou agitação insuficiente da massa, também por temperatura alta da massa, ou ainda muita acidez ou sal ou cloreto de cálcio. O leite com pouca gordura também pode deixar o queijo esfarelando.
Porque o queijo fica com cheiro ruim?
Bactérias, leveduras e fungos são os responsáveis pelo cheiro. Esses microrganismos, usados na fabricação de grande parte dos queijos, quebram as moléculas do leite em proteínas, açúcares e gorduras e transformam as proteínas em amônia, a substância responsável pelo cheirinho de chulé.
Como cuidar para que o queijo não aqueça muito?
- Cuidar para que a massa não aqueça muito, pois o dessorador pode colar no queijo. Problema: o queijo inchou e parece um esponja.
Qual o pH do queijo?
- Se o queijo é suposto de apresentar pH ba faixa de 5,1 a 5,3 e o apresenta, por exemplo abaixo de 5,0, tem maior tendência a amargar.
Por que o gosto amargo pode ser um problema temporário?
- Isto que dizer que o gosto amargo pode ser um problema temporário, com tendência à desaparecer com o tempo.
Qual o período de maturação do queijo?
- Período de maturação do queijo: se o queijo é mantido por períodos muito prolongados sob temperaturas de maturação, o pH tende a subir, o que acelera mais ainda o processo de decomposição protéica (especialmente em queijos semi-duros como o Prato). Sob estas condições, o gosto amargo pode surgir e permanecer no queijo.
