O que causa a rancificação?

O que causa a rancificação?

A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável.

Quais as três formas de rancificação dos lipídios?

A oxidação lipídica envolve uma série complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados. Essas reações ocorrem em três estágios: Iniciação, propagação e terminação.

Quais os fatores que influenciam na oxidação dos lipídios?

A oxidação lipídica é influenciada por uma série de fatores, tais como: composição de ácidos graxos do óleo, luz, temperatura, concentração e tipo de oxigênio, presença de antioxidantes, metais de transição, pigmentos, entre outros (VELASCO; DOBARGANES, 2002).

Quais são as consequências da rancificação?

A rancificação, basicamente, é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. ... Por consequência dessa formação, temos um notável escurecimento dos alimentos, assim como a formação de um odor desagradável e alteração no gosto do produto.

Quais alimentos sofrem oxidação?

A oxidação é um processo irreversível muito comum em óleos e gorduras, bem como em alimentos que contém estes componentes em sua composição. O resultado da oxidação são sabores e odores indesejáveis. Esta característica é popularmente conhecida como “ranço” em comidas e bebidas.

Qual é a origem desse tipo de rancificação?

• Sendo o mais comum, esse tipo de rancificação – também conhecido como oxidação lipídica – é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O 2 atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço.

Por que o rancor é uma emoção?

• O rancor é, na realidade, uma emoção não resolvida, por conta de uma situação que nos causou-mal estar e que não enfrentamos, mas que silenciamos e guardamos, prolongando assim o nosso mal estar indefinidamente.

Por que os ácidos graxos causam ranço?

• Nesse caso, esses compostos promovem a quebra das moléculas de gordura e, como resultado, geram ácidos graxos (moléculas de ácido com tamanho bastante grande). Essas reações, por degradarem as gorduras presentes no meio, favorecem as características de ranço – aquele aspecto desagradável.

Qual a melhor maneira de prevenir a rancificação?

• Sendo a maneira mais comum de prevenir esse tipo de rancificação, os antioxidantes são aditivos alimentares que agem contra a oxidação dos alimentos. Eles funcionam como uma espécie de escudo contra a ação degradadora do O 2, representando uma alternativa bastante utilizada na indústria alimentícia.