Como inibir a rancificação?

Como inibir a rancificação?

A rancificação pode ser inibida pela eliminação de água no lipídeo, utilização de temperaturas baixas e a não reutilização do mesmo lipídeo no processamento de alimentos, especialmente se estes forem ricos em água. Na rancificação hidrolítica, o efeito de enzimas, pode ser minimizado pela sua inativação térmica.

Como acontece a rancificação?

A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. ... A reação é catalisada por íons metálicos.

Quais os efeitos da rancificação?

A rancificação, basicamente, é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. ... Por consequência dessa formação, temos um notável escurecimento dos alimentos, assim como a formação de um odor desagradável e alteração no gosto do produto.

O que causa o ranço Hidrolitico?

RANCIDEZ HIDROLÍTICA OU LIPOLÍTICA É a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídios, liberando ácidos graxos.

Como evitar o ranço?

Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação; Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade com que a reação se desenvolve.

Quais os fatores que influenciam na formação do ranço nos alimentos?

FATORES QUE INFLUENCIAM A RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA Enzimas: lipases e fosfolipases aceleram a reação. Ácidos e bases: aceleram a reação. Temperatura: Altas temperaturas  inativam as enzimas, mas favorecem a rancificação hidrolítica mediada por ácidos e bases.

Como ocorre a rancificação hidrolítica?

A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente.

O que é o processo de rancificação?

substantivo feminino Decomposição ou alteração de uma substância gordurosa que, em contato com o ar, passa a possuir um cheiro desagradável e um gosto acre: rancificação de óleos e gorduras.

O que é rancificação hidrolítica?

A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente.

Qual é a origem desse tipo de rancificação?

• Sendo o mais comum, esse tipo de rancificação – também conhecido como oxidação lipídica – é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O 2 atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço.

Qual a melhor maneira de prevenir a rancificação?

• Sendo a maneira mais comum de prevenir esse tipo de rancificação, os antioxidantes são aditivos alimentares que agem contra a oxidação dos alimentos. Eles funcionam como uma espécie de escudo contra a ação degradadora do O 2, representando uma alternativa bastante utilizada na indústria alimentícia.

Quais são as fontes de rancificação mais comuns?

• Cada um, em suas particularidades, promove reações com as gorduras e induz à formação das más características já citadas anteriormente. Dentre essas duas fontes de rancificação, temos a oxidativa (pela ação do oxigênio) como a mais frequente na indústria alimentícia. Apesar disso, hoje irei explicar os dois tipos.

Quais produtos são afetados pela rancificação?

• Por conta de sua composição, como é de se esperar, é uma das grandes afetadas pela rancificação, assim como os produtos feitos com ela. Outros exemplos que podemos mencionar são a carne, margarina, oleaginosas (como amêndoas, pistache, castanha de caju), leite e chocolate.