Em que consiste a conservação dos alimentos por defumação?

Em que consiste a conservação dos alimentos por defumação?

A defumação foi adotada historicamente como método de conservação de alimentos, pois o aprisionamento da fumaça na peça causa desidratação e redução do pH, evitando o desenvolvimento de microrganismos e o consequente apodrecimento.

Como se dá o processo de defumação?

O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante.

O que é a cura por defumação?

A defumação é um método de conservação de alimentos que consiste em expor a carne ou derivados de carne à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira.

Quais as vantagens da defumação?

VANTAGENS E DESVANTAGENS DA DEFUMAÇÃO Dentre as vantagens estão: Sabor agradável; Proteção contra microrganismos pela impregnação dos componentes da fumaça na superfície do produto; Maior poder de conservação, devido ao elevado grau de calor (60°C) e a penetração das substâncias da fumaça, podendo diminuir a população ...

Qual a finalidade da defumação?

• Mas a gastronomia encontrou outra finalidade importante da defumação. Transformar o sabor de proteínas, legumes e frutas. A defumação nada mais é do que a exposição de alguns tipos de alimentos à fumaça da queima de lenha ou serragem, com o objetivo de conservar ou modificar o seu sabor.

Como é feita a defumação tradicional?

• Segundo Ordóñez (2005) a defumação tradicional consiste na exposição direta das peças à ação da fumaça oriunda de uma instalação anexa onde se queima a madeira. A defumação pode ser feita a frio (20 a 25°C, 70-80% UR) durante horas ou dias, ou à quente (50-55°C, 75-80% UR) com injeção de vapor de água para evitar a dessecação do produto.

Qual o êxito na preparação de defumados?

• DEFUMAÇÃO O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumação.

Quais são os métodos utilizados para a defumação de alimentos?

• Muitos são os métodos usados para a defumação de alimentos. Os povos indígenas do Paraná costumavam defumar os produtos da pesca e da caça utilizando lenha nativa, para conservação. Método semelhante era utilizado pelos tropeiros.