Quais os fatores que influenciam a deterioração microbiana dos alimentos?

Quais os fatores que influenciam a deterioração microbiana dos alimentos?

Essas características são conhecidas como fatores intrínsecos e incluem a atividade de água (aw), a acidez ou pH, o potencial de oxirredução (Eh), a composição química (presença de nutrientes), a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar uma barreira a ...

Quais as principais causas de deterioração dos produtos cárneos?

A deterioração da carne e dos produtos cárneos é fortemente determinada pelo crescimento de bactérias na superfície da carne, pois o tecido interno do músculo é considerado estéril até o momento do corte.

São considerados microrganismos deteriorantes?

Micro-organismo deteriorante: geralmente não é patogênico, e é aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características organolépticas. ... Alguns exemplos são os vírus e ainda algumas bactérias e fungos patogênicos.

Quais os microrganismos mais utilizados na produção de alimentos?

As leveduras e em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de pão, cerveja, vinho, aguardente assim como a grande maioria das bebidas alcoólicas. Certas bactérias, como as bactérias lácticas, são usadas na produção de coalhada, iogurtes, queijos, picles, chucrute, salame, kimchi entre outras.

Quais são os fatores extrínsecos dos alimentos?

Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.

Quais os fatores que influem na estabilidade dos alimentos?

Os fatores responsáveis pela alteração ou deterioração dos alimentos são o ar, a luz, as reações químicas e os microrganismos.

Quais são os fatores que levam ao esverdeamento da carne?

Em carnes vermelhas processadas podem ocorrer dois tipos de esverdeamento, sendo um causado pelo H2O2 (peróxido de hidrogênio) e outro pelo H2S, e ocorrem em alguns tipos de salsichas e carnes curadas. Essa alteração na coloração também ocorre em decorrência de micro-organismos no centro do produto.

Por que a carne é um alimento de fácil deterioração diga quais os métodos de conservação da carne?

As carnes são alimentos com alto valor nutritivo, elevada atividade de água e com pH favorável ao desenvolvimento microbiano. ... Assim, a carne pode sofrer deterioração microbiana com facilidade se mantida sob temperaturas inadequadas. O trato intestinal e a pele do animal são as principais fontes de contaminação.

Quais são os microrganismos deteriorantes?

• Microrganismos Deteriorantes São microrganismos que se caracterizam por deteriorar alimentos, através de seu metabolismo, com a produção de seu metabolismo, com a produção de determinadas enzimas que atacam as proteínas, lipídeos ou carboidratos. Alguns microrganismos deteriorantes podem eventualmente causar também patogenia.

Por que os microrganismos causam alterações nos alimentos?

• As alterações que os microrganismos causam nos alimentos não se limitam aos resultados da degradação; elas também podem ser provocadas por produtos de síntese microbiana. Alguns microrganismos alteram a cor dos alimentos devido à produção de pigmentos e outros formam substâncias mucilaginosas pela síntese de polissacarídeos.

Quais os microrganismos utilizados na preparação de alimentos?

• Determinados microrganismos são utilizados na preparação de alimentos com funções específicas, como fermentação, sendo, portanto, úteis. Outros causam a deterioração de alimentos, tornando-os impróprios para o consumo humano. Muitos microrganismos se multiplicam rapidamente nos alimentos, principalmente se não forem tomadas medidas corretas na ...

Qual o problema para a prevenção de microrganismos?

• Um grande problema para a prevenção de alguns microrganismos é o estado não cultivável, comumente chamado de viável não cultivável (VNC). Nesse modo, os microrganismos apresentam baixa atividade metabólica, não se dividem e inviabilizam a detecção.