O que é rancificação oxidativa?

O que é rancificação oxidativa?

A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento.

Como ocorre a reação de rancificação oxidativa?

Rancificação oxidativa Esta transformação ocorre em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (vide quadro abaixo) e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização através dos radicais livres. Como efeito das mais diversas reações, resultam aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e hidrocarbonetos.

O que causa a rancidez oxidativa?

A rancidez oxidativa ocorre em lipídios contendo ácidos graxos insaturados, que podem sofrer oxidação formando aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e hidrocarbonetos, os quais identificam o fenômeno da rancidez, que representa importante causa de rejeição de produtos pelo consumidor, podendo provocar alterações na sua ...

O que se entende por rancificação hidrolítica e rancificação oxidativa?

A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. ... A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade.

Quais os alimentos mais suscetíveis à auto oxidação?

As gorduras adicionadas são um importante componente de muitos alimentos, tais como a maionese, a margarina e os óleos de fritura. Essas gorduras são quase totalmente triglicerídeos, sendo esses as fontes potenciais mais significativas de oxidação nesses alimentos.

Em que alimentos podemos verificar a reação de rancificação oxidativa no nosso cotidiano?

Também, alguns produtos que possuem ou entram em contato direto com a água, depois de produzidos, podem sofrer desse tipo de rancificação. Um exemplo é o pão, que depois de pronto começa a soltar água e pode prejudicar outros alimentos que estão em volta.

Como podemos prevenir o ranço oxidativo?

Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação; Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade com que a reação se desenvolve.

Qual é a origem desse tipo de rancificação?

• Sendo o mais comum, esse tipo de rancificação – também conhecido como oxidação lipídica – é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O 2 atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço.

Como ocorre o processo de oxidação?

• O processo de oxidação ocorre na posição alílica, ou seja carbono vizinho da dupla ligação). Uma vez formados os radicais livres eles propagam rapidamente aumentando o consumo de oxigênio e começam, a ser preceptíveis as alterações organolépticas.

Qual a melhor maneira de prevenir a rancificação?

• Sendo a maneira mais comum de prevenir esse tipo de rancificação, os antioxidantes são aditivos alimentares que agem contra a oxidação dos alimentos. Eles funcionam como uma espécie de escudo contra a ação degradadora do O 2, representando uma alternativa bastante utilizada na indústria alimentícia.

Quais produtos são afetados pela rancificação?

• Por conta de sua composição, como é de se esperar, é uma das grandes afetadas pela rancificação, assim como os produtos feitos com ela. Outros exemplos que podemos mencionar são a carne, margarina, oleaginosas (como amêndoas, pistache, castanha de caju), leite e chocolate.